米麹

米麹

芋焼酎の原料は一般的に、さつま芋と米麹を使います。

芋焼酎の原料は一般的に、さつま芋と米麹を使います。

米麹を造る工程を「製麹(せいきく)」といいます。
 米麹の役割は、原料のデンプンを麹菌のもつ酵素で糖に分解することです。そして酵母はモロミの中で分解された糖を養分にして、アルコールをつくります。米は粒状でデンプン価も高いので、製麹に最も適しています。
米麹は焼酎となったときに、味わいに深みなどのアクセントをつける効果もあります。
 鹿児島はシラス土壌のため芋以外の作物が育ちにくく、米は大変な貴重品でした。しかし、よい酛(もと)※を造るため、貴重な米を使いました。近年では、「芋麹」の焼酎も見られるようになりましたが、白金酒造では伝統として米を麹につかっています。
 白金酒造では麹米の原料に「国産米」を使用します。

※酛(もと)…主原料を入れる前段階として、酵母を培養したもの。酒母(しゅぼ)ともいう。
米麹写真2
米麹写真3